WAS SIE SCHON IMMER ÜBER MEHL WISSEN WOLLTEN

»Vollkornprodukte schmecken mir und meiner Familie nicht« – immer wieder höre ich dieses Vorurteil. Doch stimmt das wirklich oder haben wir nur Angst vor etwas Neuem, mit dem wir uns nicht auskennen? Vielleicht nehmen wir einfach nur das falsche Mehl oder die falschen Nudeln? Und was ist der Unterschied zwischen Vollkorn und Mehrkorn?

Wie viele und welche Vollkornsorten gibt es überhaupt?

Es gibt so viele Vollkornsorten, wie es Getreidesorten gibt, denn jedes Getreide wächst auf dem Feld als volles Korn. Es gibt also Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste, Kamut, Grünkern, Hirse und Buchweizen. Wird beim Mahlvorgang die Schale der Körner entfernt, spricht man von Weißmehl oder auch raffinierten Mehl – egal von welchem Korn.

Worin liegt der Unterschied zwischen Weißmehl und Weizenmehl?

Ein häufiger Irrtum ist die Annahme, dass Weizenmehl gleichbedeutend mit Weißmehl ist. Es gibt aber auch Weizenvollkornmehl, eben Mehl aus Weizenvollkorn, bei dem die Schale noch enthalten ist.

Warum ist Vollkornmehl besser als Weißmehl?

Um Weißmehl zu erhalten, werden vom Korn die wertvolle Schale und der Keimling entfernt. Übrig bleibt nur der stärkehaltige Kern, also reine Kohlenhydrate. Gerade in Schale und Keimling stecken jedoch wertvolle Vitamine, Mineralien, Enzyme, Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe, die der Körper braucht, um im Gleichgewicht zu bleiben und voll zu funktionieren.

Was hat es mit den Nummern bei Mehl auf sich?

Grundsätzlich gilt: Je mehr noch von der Schale und den wertvollen Inhaltsstoffen enthalten ist, desto höher ist die Nummer des jeweiligen Mehls.

Welche Nummer hat Vollkornmehl?

Vollkorn ist Vollkorn, wenn Vollkorn auf der Packung steht. Eigentlich wäre das die Nummer 1800, die steht aber meistens nicht drauf. Vereinfacht gesagt bedeutet diese Nummer: Hier sind noch 1800 gesunde Anteile drin.

Nummer 1050: Hier wurde etwas von der Schale und dem Keimling entfernt, es sind noch 1050 gesunde Anteile drin. Das ist also kein reines Vollkorn mehr, aber auch noch lange kein Weißmehl.
Nummer 630: Hier wurde schon deutlich mehr von Schale und Keimling entfernt. Fast ein Weißmehl.
Nummer 405: Hierbei handelt es sich um Weißmehl. Schale und Keimling wurden vollständig entfernt.

Welche Nummern eignen sich für welche Rezepte?

Vollkornmehl eignet sich je nach Geschmack für Nudeln, Spätzle, Kuchen, Pizza oder Brot.

Ich nehme immer Dinkel, denn dieses Getreide ist etwas heller als Weizen und schmeckt nicht ganz so »vollkornig«. Mit Vollkorn wird die Pizza oder das Brot schwerer und schmeckt sozusagen echt gesund.

Denken Sie daran: Je kleiner die Zahl, desto weniger gesunde Inhaltsstoffe wie Mineralien, Vitamine, Enzyme, essenzielle Fett- und Aminosäuren sind enthalten. Sie müssen sich nicht jede einzelne Nummer merken. Sie wissen ja jetzt: Ab der Nummer 1050 ist es ein wertvolles Mehl für Ihren Körper.

Hier die Nummern noch ganz genau nach Getreideart aufgelistet:

Weizenmehl

Туре 405: Weißmehl, bevorzugtes Haushaltsmehl; gute Backeigenschaften für Brot, Kuchen, Pizza
Type 550: backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar
Type 812: für helle Mischbrote, Kuchen oder Pizza
Type 1050: hier fängt es an, gesund zu werden;für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt
Type 1600: für dunkle Mischbrote, Kuchen oder Pizza

Roggenmehl

Type 815: nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote
Type 997: für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Type 1150: für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Type 1370: typisches "Bäckermehl" für Roggen- und Roggenmischbrote
Type 1740: Roggenvollkorn, geeignet für Brote

Dinkelmehl

Type 630: das ist das Weißmehl des Dinkels
Type 812: hier ist schon etwas mehr drin
Type 1050: eignet sich hervorragend für Pizza, Brot, Kuchen, Spätzle oder Nudeln. Hier kommt der Geschmack des „fast Vollkorn" nicht raus; schmeckt fast jedem

Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Kennen Sie den Unterschied zwischen Vollkorn-, Mehrkorn- und Körnerbrötchen?

Fakt ist (das gilt auch für Brot): Es gibt einen gravierenden Unterschied zwischen Vollkornbrötchen, Mehrkornbrötchen und Körnerbrötchen.

Vollkornbrötchen

Diese Brötchen sind aus dem vollen Korn, enthalten also noch alle Vitamine und Mineralien, die wir brauchen. Wenn auf der Verpackung Vollkornbrot steht, dann ist auch mindestens 90 % Vollkorn drin.

Mehrkornbrötchen

Diese Bezeichnung sagt lediglich aus, dass hier mehrere unterschiedliche Körner vermahlen wurden, also zum Beispiel Weizen und Roggen. Mehrkornbrötchen werden aber meist aus Weißmehl gemacht, das heißt, dem Korn wurde die wertvolle Randschicht mit den Vitaminen und Mineralien entfernt. Meist sehen diese Brötchen sehr dunkel und gesund aus, denn sie sind mit Zuckersirup braun gefärbt. Doch sie enthalten mehr Zucker als ganz weiße. Zum Ausgleich werden sie mit ganz tollen Namen wie Dreikorn-, Bergsteiger- oder Weltmeisterbrötchen verkauft. Da wird der Käufer getäuscht und absichtlich in die Irre geführt.

Körnerbrötchen:

Das hört sich ja supergesund an. Weit gefehlt: Das sind mit Sirup gefärbte Weißmehlbrötchen, auf die oben ein paar Körner draufgestreut wurden.

Fazit:

Nur wo Vollkorn draufsteht, ist auch Vollkorn drin! Bei Mehl ist es durch die Nummer einfach zu identifizieren. Beim Bäcker wird es schon schwieriger, denn durch die Färbung sehen viele Brote und Brötchen zwar richtig gesund und nach Vollkorn aus, sind es aber gar nicht. Hier zählt einzig, ob das Bäckereipersonal sich auskennt und/oder Lust hat, Ihnen die Wahrheit zu sagen.

Ihre Nicola Sautter